Il gusto inconfondibile e l’odore caratteristico dell’Aceto Balsamico di Modena, il condimento più famoso dell’Emilia, vengono associati a lenti processi di produzione. Il lavoro degli acetai inizia a settembre con la raccolta dell’uva, per poi continuare durante tutto l’inverno. Il vero aceto invecchia anni all’interno delle botti, pronto a lasciarsi influenzare dall’ambiente e assumere una nuova consistenza.
Oggi, scopriremo insieme quali sono i segreti della produzione dell’Aceto Balsamico di Modena, quali sono i passaggi che portano ad ottenere un vero prodotto di punta. In questo modo, imparerete a riconoscere i prodotti originali, che riportano sulla confezione il marchio IGP o DOP.
Una produzione lenta
Come anticipato, la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena parte dal mese di settembre. In questo primo mese, il mosto d’uva viene cotto all’interno di caratteristiche caldaie a cielo aperto, raggiungendo temperature di 90°/ 95°. Successivamente, il mosto viene fatto riposare all’interno di alte cisterne d’acciaio, dove inizia la fermentazione alcolica ad opera dei lieviti e degli acetobatteri. La fase di fermentazione si blocca naturalmente, ed ha una durata media di tre / quattro settimane. Generalmente, non supera mai il mese di ottobre, quando il mosto acetificato viene spostato all’interno di cisterne apposite. Qui viene fatto decantare, in modo da depositare sul fondo il sedimento del mosto ed ottenere un prodotto pulito pronto da inserire nelle botti.
Le botti dell’Aceto Balsamico di Modena presentano al proprio interno una piccola percentuale di aceto madre, l’aceto degli anni precedenti che viene lasciato a riposo nelle “botti madre”. L’azione dell’aceto madre è lenta e continua, ed impiega quasi un anno per trasformare l’alcol del mosto in acido acetico. Tra il mese di dicembre e quello di gennaio avviene il travaso, processo durante il quale l’aceto viene fatto passare da una botte all’altra per semplificare il suo invecchiamento. Dopo anni all’interno delle botti, è finalmente pronto per essere portato in tavola.
Quanto invecchia l’Aceto Balsamico di Modena?
Per poter completare il suo processo di invecchiamento, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP resta all’interno delle botti per almeno 12 anni, mentre l’Aceto Balsamico di Modena IGP varia da un minimo di 60 giorni per l’Affinato ad un minimo di 3 anni per l’Invecchiato. Noi di Acetaia Estense riconosciamo l’importanza della tradizione e seguiamo alla lettera i passaggi necessari alla produzione dell’Aceto Balsamico certificato. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e il nostro Aceto Balsamico di Modena I.G.P., assicurano il meglio della produzione modenese.
Uno sguardo attento viene rivolto alla selezione delle botti per l’invecchiamento, scelte con grande cura ed attenzione. L’obiettivo è quello di ottenere un prodotto sicuro, dal gusto intenso e dall’aroma inconfondibile.
Pronti a testare il vero sapore della tradizione modenese?
